Tamari

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ARCHE

Cedarwood  = au bois de cèdrePays d'origine : Japon
biologique sans gluten végétalien

Unité de conditionnement : 145 ml CHF 3.75

 

 

 

 

La tradition à son meilleur ! L'Arche Cedarwood Tamari mûrit pendant de nombreux mois dans des fûts de bois de cèdre japonais pour donner une sauce soja épicée et de caractère. Ce tamari est très riche, épicé et idéal comme assaisonnement de base corsé, marinade et cerise épicée sur le gâteau de nombreux plats.

Ingrédients :
Graines de soja* (42%), eau, sel marin, Mikawa Mirin* (sauce alcoolisée d'assaisonnement du riz* : riz*, eau, A. oryzae), A. oryzae.

* de l'agriculture biologique

 

 

 

 

 

Sauces soja précieuses

"Une bonne sauce soja doit connaître deux étés" - c'est ce qu'on dit au Japon. Mais même là, c'est extrêmement rare. Les sauces bon marché du monde entier remplissent de nombreuses étagères, même au Japon. La production est hautement industrielle et à température contrôlée, de sorte que la sauce soja est prête en quelques heures. Des auxiliaires tels que l'acide chlorhydrique sont utilisés pour décomposer les protéines de soja, qui sont difficiles à digérer. Au lieu de graines de soja entières, on utilise souvent des protéines de soja - un déchet de la production d'huile de soja.

En revanche, l'Ark Shoyu et le Tamari mûrissent pendant au moins deux étés, complètement exposés aux changements de température au rythme des saisons. La fermentation naturelle prend simplement son temps - et se repose. Le Tamari le plus fort est composé d'eau, de graines de soja biologiques, de farine d'orge torréfiée, de sel marin et d'eau. Pour le shoyu plus doux, les maîtres brasseurs utilisent du blé biologique torréfié au lieu de l'orge pour une légère douceur. Le shoyu et le tamari sont donc de véritables trésors d'une ancienne tradition artisanale japonaise en voie de disparition.

Ces sauces de soja sont affinées dans de grands fûts en bois de cèdre japonais. Les fabricants traditionnels les considèrent comme un "ingrédient" essentiel pour le goût fin, caractéristique et incroyablement différencié de leurs sauces soja. La fermentation naturelle est réalisée à l'aide du légendaire ferment Koji (Aspergillus oryzae), qui décompose notamment les protéines des graines de soja en de nombreux éléments constitutifs différents, les acides aminés, pendant de nombreux mois. L'interaction complexe de ces petits éléments constitutifs donne lieu à l'extraordinaire digestibilité de ces produits artisanaux et à ce que l'on appelle le 5e goût "umami". Grâce à ce goût d'assaisonnement incomparable, affiner les plats devient presque un jeu d'enfant !

Toute personne qui visite l'une des usines traditionnelles de sauce soja d'Arche sera enveloppée par un arôme unique qui accompagne chaque étape du processus de production. Il commence par la torréfaction de la farine de blé d'hiver ou d'orge écrasée et la cuisson à la vapeur des graines de soja biologiques entières et soigneusement contrôlées. Le brasseur les mélange uniformément avec le champignon Aspergillus en poudre, qui, au cours des trois jours suivants, pénètre les graines avec ses radicelles dans la salle dite du koji. Cela produit - outre une certaine chaleur - des enzymes naturelles abondantes et un parfum caractéristique, extraordinairement aromatique. Après avoir transféré la masse de soja préfermenté de la salle de koji dans les tonneaux, le maître ajoute de l'eau et du sel marin. Ensuite, tout est à nouveau lentement mélangé.

À partir de maintenant, le mélange épais, appelé moromi, ne reçoit qu'une seule chose - beaucoup de repos. Dans le kura sombre, la salle de brassage, il reste pendant au moins deux étés. Le Moromi continue à fermenter lentement dans des fûts de cèdre ouverts, à hauteur d'homme. De petites bulles s'élèvent sans cesse des barriques, signe de la fermentation en cours. Encore et encore, le Moromi est lentement mélangé à la main avec une longue perche. À la fin de la période de maturation, les barils sont vidés. Le liquide obtenu est recueilli et filtré. La masse de soja restante, le moromi, est maintenant étalée en fine couche sur des tissus de coton, qui sont ensuite tous enveloppés et empilés les uns sur les autres. Enfin, les piles de tissus sont lestées par une puissante presse pour extraire la sauce soja foncée. De l'huile de soja brute flotte encore à sa surface, qu'il faut écumer soigneusement. Une fois que la sauce soja restante s'est décantée, elle est à nouveau filtrée et chauffée brièvement à basse température. Enfin - après un processus de production d'une durée totale de 16 à 30 mois, selon le produit - il est expédié et mis en bouteille dans notre usine.