FUNGA

Speisepilze und ihre gesundheitlichen Vorteile

Obwohl Pilze zusammen mit Gemüse angeboten und auch wie Gemüse behandelt werden, gehören sie aus rein botanischer Sicht nicht dazu. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung werden Pilze nicht zu den Pflanzen gezählt, sondern bilden ein eigenes Reich das als  Funga nominiert wird.

Was bedeutet Funga?

Funga setzt sich aus den Wörtern Fungi und Flora zusammen und beschreibt die Gesamtheit der Pilze, die in einer Region vorkommen. Diese analoge Bildung zu Flora und Fauna soll die Eigenständigkeit der Pilze als eigenes Organisches Reich gegenüber den Tieren und Pflanzen betonen, insbesondere, da die Mykologie häufig als Teilgebiet der Botanik verstanden wird.

Ob Pfifferling, Steinpilz, Champignon oder Austernpilz – mindestens zwei Dinge haben unsere heimischen Speisepilze gemein: Sie schmecken lecker und sind sehr gesund! Sie liefern nicht nur wertvolle Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, sondern können auch bei bestimmten Erkrankungen als regelrechte Immunverstärker eingesetzt werden.

Speisepilze werden gerne unterschätzt und oft nur in kleinen Mengen verzehrt. Kaum jemand weiss, dass Champignon, Shiitake Vitalpilz und Austernpilz interessante Wirkungen auf unser Stoffwechsel haben. Zwar gibt es spezielle Vitalpilze, die zumeist aus dem asiatischen Raum stammen und wie Nahrungsergänzungsmittel oder Arzneimittel eingenommen werden, wie z. B. der Cordyceps Vitalpilz, der potent und leistungsfähig macht oder der Reishi Vitalpilz, bei der Krebsbekämpfung unterstützt, bei Arthritis die Schmerzen lindert und die Leber entgiftet.

Doch widmen wir uns in diesem Artikel den Speisepilzen, die zudem so nährstoffreich sind, dass sie schon allein dadurch gut für unser Stoffwechsel sind und man sie ruhig öfter in den persönlichen Ernährungsplan aufnehmen kann.

Das Reich der Pilze

Pilze sind wahrhaft wundersame Geschöpfe, denn sie sind Mischwesen zwischen Tieren und Pflanzen und bilden unter den Lebewesen ein völlig eigenständiges Reich. Sie sind zwar sesshaft wie die Pflanzen, atmen aber – wie Tiere und Menschen – Sauerstoff und ernähren sich von organischem Material (z. B. Holz, Insekten). Des Weiteren haben Pilze Zellwände wie die Pflanzen. Doch bestehen die Zellwände der Pilze nicht aus Cellulose, sondern aus Chitin wie beispielsweise der Panzer von Insekten.

Heute sind weltweit rund 100.000 Pilzarten bekannt, Schätzungen zufolge könnte es aber mehr als fünf Millionen geben. Jede Pilzart ist mit einer charakteristischen Architektur ausgestattet. Wenn die Pilze aus dem Erdreich nach oben schiessen, treten sie selbstsicher auf – mit Schirm und Hut. Doch das, was in unseren Kochtöpfen landet, ist nur ein winziger Teil des eigentlichen Pilzes.

Denn hierbei handelt es sich lediglich um den Fruchtkörper, der nur sporadisch auftritt und der Vermehrung dient. Der Rest des Pilzes lebt in Form des sog. Myzels unterirdisch oder auch im Holz der Bäume. Das Myzel, das optisch mit den Wurzeln der Pflanzen verglichen werden kann, setzt sich aus sehr langen, dünnen Fäden (Hyphen) zusammen, die der Wasser- und Nahrungsaufnahme dienen.

Viele Pilze gehen mit Pflanzen eine Symbiose ein. Die Hyphen schlingen sich im Erdreich um die Wurzeln der Bäume und nehmen den vom Baum erzeugten Zucker auf. Im Gegenzug versorgen die Pilze die Bäume mit Nährstoffen. Dabei stehen sich bestimmte Pilz- und Pflanzenarten ganz besonders nahe.

So gedeihen z. B. der Sandröhrling oder der Edelreizker meist am Fusse einer Kiefer, während der Birkenpilz – wie bereits der Name sagt – die Gesellschaft von Birken vorzieht. Dies ist auch der Grund, warum erfahrene Pilzsammler genau wissen, wo sich die Männchen im Walde am liebsten aufhalten.

Speisepilze in der Küche

Der Mensch hat sich schon in der Steinzeit von Pilzen ernährt. Schon Anno dazumal wurden die sogenannten Speisepilze durch Trocknen haltbar gemacht und für die strengen Winter als Vorrat angelegt. Im Mittelalter waren sie als Arme-Leute-Essen angesehen, galten im Barock aber schon wieder als wahre Delikatesse.

Die Champignons waren die ersten Pilze, die in Europa – genauer gesagt in Frankreich – um 1650 kultiviert wurden. Anders in Japan: Hier werden z. B. Shiitake-Pilze schon seit mindestens 2.000 Jahren gezüchtet.

Heute geniessen Speisepilze überall auf der Welt ein hohes Ansehen und leisten einen wichtigen Beitrag für die gesunde Ernährung. Dabei sind die Zubereitungsarten äusserst vielfältig: Man kann die Pilze roh essen, sie braten, schmoren oder auch kochen. Ausserdem werden in der Küche auch in Öl oder Essig eingelegte sowie zu einem Pulver zermahlene Pilze verwendet. Getrocknete Pilze kommen ebenfalls in Frage, müssen allerdings vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitung zuerst eingeweicht werden.

Allein in Mitteleuropa gibt es Hunderte Arten von Speisepilzen, wobei Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze, Steinpilze, Speisemorcheln, Trüffel, der Echte Reizker und Shiitake-Pilze wohl deshalb zu den Lieblingen gehören, da sie fast überall zum Kauf angeboten werden. Aber auch weniger bekannte Arten, wie der Violette Rötelritterling, der als blutdrucksenkend gilt, ist ein sehr guter Speisepilz.

 

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Pilze sind gesund, weil Sie gut sind für unseren Stoffwechsel

und hochwertige Lieferanten für eine ganze Reihe lebenswichtiger Nährstoffe sind:

 

Pilze liefern wertvolles Eiweiss

Manche Pilze sind im Vergleich zu vielen Gemüsearten sehr eiweissreich – allen voran der Steinpilz mit 5,5 Prozent Protein. Champignon, Austernpilz und Pfifferling liefern immerhin noch 2 bis 3 Prozent, sind damit aber nicht eiweissreicher als Spinat oder Brokkoli.

 

Ballaststoffe in Pilzen

Pilze enthalten viele Ballaststoffe, welche die Verdauung fördern, vor Darmkrebs schützen und das Herzinfarktrisiko senken. Obgleich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Tag 30 g Ballaststoffe empfiehlt, werden in den Industrieländern durchschnittlich nur 20 g gegessen.

Pilze sind reich an Hemicellulose, einem Ballaststoff, der ein Gefühl der Sättigung erzeugt, was vor allem für Übergewichtige interessant sein könnte. Zudem wird dadurch die Stuhlmasse erhöht und die Passage der Nahrung durch den Darmtrakt beschleunigt.

Eine besondere Spezialität der Pilze ist der bereits erwähnte Ballaststoff Chitin. Dieser ist auch der Grund dafür, dass manche Menschen Pilze nicht leicht verdauen können. Im Umkehrschluss kann aber die Verdauung nachhaltig anregt werden, wenn öfter Pilze auf den Tisch kommen.

 

Tipp: Je feiner Sie die Pilze hacken bzw., je besser Sie Ihre Pilz-Mahlzeiten kauen, desto bekömmlicher ist das Chitin.

 

Der Ballaststoffgehalt ist von der Pilzart abhängig. So sind z. B. in 100 g frischen Champignons rund 2 g, in Pfifferlingen 5,5 g, in Steinpilzen 7 g und in Trüffeln bis zu 16 g Ballaststoffe enthalten. Im Vergleich dazu zählen unter den Gemüsearten die grünen Erbsen zu den Spitzenreitern und enthalten etwa 5 g Ballaststoffe.

 

Die Mineralstoffe in Pilzen

Pilze liefern relevante Mengen an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Selen und Zink.

 

Kalium

Kaliummangel kann mit Appetitlosigkeit, Muskelerschlaffung bis hin zu Herzmuskelschäden einhergehen. Pilze zählen zu den kaliumreichsten Lebensmitteln und enthalten z. B. 20 Prozent mehr Kalium als Fleisch. Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze sind hier besonders hervorzuheben, die empfohlene Tagesdosis an Kalium kann mit einer Portion frischen Pilzen bis zu 30 Prozent gedeckt werden.

 

Eisen

Manche Pilze – wie z. B. der Pfifferling – sind eine besonders wertvolle Eisenquelle und verhindern somit bei regelmässigem Verzehr Anämien (Blutarmut), Abwehrschwäche und viele weitere Folgen eines Eisenmangels. 100 g frische Pfifferlinge enthalten 6,5 mg Eisen, womit die Hälfte des täglichen Bedarfs – der bei 10 bis 15 mg liegt – gedeckt werden kann.

 

Selen

Selen schützt vor freien Radikalen, stärkt das Immunsystem und aktiviert die Schilddrüsenhormone. Die DGE empfiehlt Jugendlichen und Erwachsenen 30 bis 70 µg Selen pro Tag, denn wer zu wenig des Spurenelements zu sich nimmt, riskiert eine erhöhte Infektanfälligkeit. Forschern zufolge besteht aber auch ein Zusammenhang zwischen einer Unterversorgung an Selen und Leiden wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Rheuma. (13) Umso wichtiger ist es deshalb, selenhaltige Lebensmittel zu essen, wozu auch die Pilze gehören.

Der in unseren Wäldern heimische Steinpilz gehört zu den besten Selenquellen, in 100 g sind satte 184 µg enthalten. Im Vergleich dazu liegt der Selengehalt des Shiitake-Pilzes bei 76 µg und der des Birkenpilzes bei 8 µg.

 

Zink

Ob Stoffwechsel, Immunsystem oder Hormone: Zink erfüllt im Körper viele wichtige Funktionen. Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) liegt die empfohlene Tagesmenge für Zink bei 12 bis 15 mg. Der Zinkgehalt von Pilzen ist mit dem von Fisch vergleichbar und liegt zwischen 0,5 und 1 mg. Austernpilze liegen mit knapp 0,9 mg am oberen Ende dieser Skala, während der Steinpilz mit Abstand weit darüber hinausschiesst, nämlich 1,5 mg Zink liefert.

 

Die Vitamine in Pilzen

Pilze tragen ausserdem dazu bei, den Tagesbedarf an Vitamin A, Vitamin B und Vitamin D zu decken.

Vitamin A

Zu den Folgen eines Vitamin-A-Mangels zählen z. B. eine erhöhte Infektionsanfälligkeit, trockene Haare bis hin zu Haarausfall, Sehstörungen, Eisenmangel sowie ein erhöhtes Krebsrisiko. Vitamin A kommt vor allem in tierischem Gewebe vor, aber seine Vorstufen, wie z. B. das Betacarotin, sind auch in Pflanzen und Pilzen enthalten und werden im Körper in Vitamin A umgewandelt.

Der durchschnittliche Tagesbedarf liegt bei 1 mg Vitamin A, was 6 mg Beta-Karotin entspricht. 100 g frische Pfifferlinge enthalten 0,2 mg Vitamin A, womit Sie bereits 20 Prozent des täglichen Bedarfs abdecken können.

Vitamin B

Auch in Sachen B-Vitamine sind die Pilze nicht zu verachten: So decken z. B. 100 g frische Champignons 35 Prozent der empfohlenen Tagesdosis des Vitamins B5 und 28 Prozent des Vitamins B2, während Austernpilze bis zu 0,2 mg Vitamin B 1 enthalten und die Bedarfsdeckung bei 20 Prozent liegt.

Des Weiteren sind Pilze auch ein sehr wertvoller Niacinlieferant und sind diesbezüglich mit Fleisch und Fisch gleichzusetzen. Sie können den täglichen Bedarf an Niacin (B3) allein mit 100 g frischen Pfifferlingen zu 100 Prozent abdecken.

Vitamin D

In Deutschland leiden bis zu 90 Prozent der Erwachsenen an einer Unterversorgung mit Vitamin D. Die Gründe dafür haben wir hier aufgeführt: Fünf Störfaktoren für die körpereigene Vitamin-D-Bildung. Vitamin D kann nicht vom Körper selbst hergestellt werden. Die Nahrung trägt aber auch nur winzige Mengen zur Deckung des Vitamin-D-Bedarfs bei und kann daher fast vernachlässigt werden. Lediglich Fisch(leber) liefert relevante Vitamin-D-Mengen. Doch kommt dieser für vegetarisch oder vegan lebende Menschen nicht in Frage. Hier können aber dann Pilze aushelfen. Zwar können auch sie meist den Vitamin-D-Bedarf nicht decken, doch können Sie zu seiner Deckung beitragen – nämlich mit 2 bis 3 µg Vitamin D.

 

Wirkungen der Pilze in der chinesischen Medizin

Dass Pilze nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Arznei dienen können, war schon den Gelehrten der Antike bekannt. So schrieb z. B. Plinius der Ältere in seinem Werk "Naturalis historia" (Naturforschung) mitunter über die Heilwirkung des Lärchenporlings, der gegen Darm- und Hautkrankheiten eingesetzt wurde.

Im Laufe der Jahrhunderte folgten viele weitere Kräuterbücher, z. B. das im Jahre 1679 erschienene "Kräuterbuch" von Adamus Lonicerus, in denen Pilze mit Heilwirkung einen festen Platz einnehmen. So diente beispielsweise das Judasohr bei der Heilung von Geschwülsten, die Stinkmorchel half gegen Gicht und der Hallimasch fand als Abführmittel Verwendung, worauf auch seine Namensherkunft (Hell – also Hölle – im A*) unmissverständlich hindeuten soll.

Doch dann geriet das Wissen über die Heilwirkung von Speisepilzen immer mehr in Vergessenheit – zumindest im Abendland. Dies ist in erster Linie darauf zurückzuführen, dass man – abgesehen vom Champignon – nicht wusste, wie sie gezüchtet werden können und eine industrielle Verwertung somit nicht möglich war.

In Ostasien – insbesondere in Japan, China, Indonesien und Korea – sieht die Sachlage aber ganz anders aus. Hier, wo die traditionelle und die moderne Medizin friedlich nebeneinander existieren können, erfreuen sich die Heilpilze einer seit jeher ungebrochener Beliebtheit. Die Mykotherapie wird zum einen von der uralten Tradition der Naturheiler und zum anderen von den klinischen Studien geprägt. Der Begriff Mykotherapie ist auf den Pilzforscher Prof. Jan Ivan Lelley zurückzuführen und die weiter unten folgenden Anwendungs-Vorschläge entstammen seinem herausragenden Wissensschatz. (6)

Seit einigen Jahren ist jedoch auch in der westlichen Welt das Interesse für die Wirkung der Pilze wieder zum Leben erwacht. Dafür ausschlaggebend war, dass sich immer mehr Menschen – ob Wissenschaftler oder nicht – verstärkt für alternative Methoden (darunter die traditionelle chinesische Medizin) begeistern. Dabei wurde auch die Erkenntnis wiederentdeckt, dass nicht nur die asiatischen, sondern auch unsere heimischen Pilze für unser Immunsystem wertvoll sind. Drei davon wollen wir Ihnen nun etwas näher vorstellen.

 

Der Champignon schützt vor Krebs

Die Champignons werden im deutschsprachigen Raum auch als Egerlinge bezeichnet und gehören zu den populärsten Speisepilzen. Es gibt viele Champignonarten, doch im Handel wird meist der Zweisporige Egerling (Agaricus bisporus) angeboten. Dieser sogenannte Zucht- bzw. Kulturchampignon ist der weltweit am meisten angebaute Speisepilz – allein in Europa und Nordamerika werden pro Jahr rund 1,5 Millionen Tonnen erzeugt.

Der Champignon ist ideal für Menschen, die gerne abnehmen möchten, aber auch Gichtkranke, Diabetiker und Bluthochdruckpatienten sollten den schmackhaften Pilz viel öfter mit auf ihren Speisezettel nehmen. Der niedrige Natrium- und Glukosegehalt, der hohe Kalium- und Vitamingehalt sowie die verdauungsfördernden Ballaststoffe tragen dazu bei, dass besagte Patienten ganz besonders vom Champignon profitieren können.

Im asiatischen Raum hat der Champignon zwar noch keine lange Tradition, und doch zählt er bereits zu den anerkannten Heilpilzen. So wird einem Enzym namens Tyrosinase, das z. B. vor UV-Strahlung schützt, eine blutdrucksenkende Wirkung zugesprochen. Zudem empfehlen chinesische Heiler stillenden Müttern regelmässig Champignons zu essen, weil dadurch die Milchproduktion erhöht werden kann.

Inzwischen haben einige Studien gezeigt, dass Pilze – darunter auch der Champignon – Tumoren entgegenwirken. (8) (9) chinesische Wissenschaftler haben z. B. aufgezeigt, dass durch Champignon-Extrakt bei bösartigen Gewebetumoren eine 90-prozentige Wachstumshemmung erreicht werden kann. (10)

Forscher vom Krebszentrum City of Hope bei Los Angeles haben ebenfalls nachgewiesen, dass Champignons eine krebshemmende Wirkung haben und z. B. das Wachstum von Brusttumoren verlangsamen (2). Dies geschieht, da die Pilze das Enzym Aromatase hemmen, das an der Östrogenbildung beteiligt ist. In diesem Sinne hat der Verzehr von Champignons auch einen vorbeugenden Effekt.

Anwendung:

Champignons werden zwar selten als Trockenpilze angeboten, können dafür aber das ganze Jahr über frisch gekauft werden. Um in den Genuss der heilenden Kraft des Pilzes zu kommen, müssen allerdings pro Woche 2- bis 3-mal jeweils 100 bis 150 g gegessen werden.

Der Austernpilz reguliert den Cholesterinspiegel

Der Austern-Seitling oder Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist fast überall auf der Welt zu finden. Er wächst auf den Stämmen und Ästen von Bäumen, da er sich vom Lignin im Holz ernährt. In Deutschland ist die Rotbuche sein bevorzugter Lebensraum. Austern-Seitlinge sind sehr beliebte Speisepilze und werden deshalb in grossen Mengen kultiviert – pro Jahr werden weltweit etwa 2,5 Millionen Tonnen geerntet.

In der TCM werden getrocknete Austernpilze z. B. eingesetzt, um die Venen zu stärken und die Sehnen zu entspannen. Doch der Austern-Seitling hat sich auch in der modernen Medizin einen Namen gemacht. So finden die getrockneten Fruchtkörper z. B. in China bei der Heilung von Hexenschuss sowie Glieder- und Sehnenstarre Verwendung, während in Tschechien Austernpilz-Extrakte eingenommen werden, um einem zu hohen Cholesterinspiegel vorzubeugen.

Eine Studie der Leibniz Universität Hannover hat entgegen gezeigt, dass der regelmässige Genuss von Austern-Seitlingen den Blutfettspiegel positiv beeinflussen kann (3).

Hierbei stellten sich 20 Studenten mit leicht erhöhtem Cholesterinspiegel für drei Wochen in den Dienst der Wissenschaft. Während eine Gruppe täglich 600 ml Suppe aus getrockneten Austernpilzen ass, erhielt die Kontrollgruppe dieselbe Menge Tomatensuppe. Bei jenen Probanden, welche die Pilzsuppe assen, konnte im Vergleich zur Kontrollgruppe eine signifikante Senkung der Triglyceride – Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Entzündungen der Bauchspeicheldrüse – festgestellt werden. Des Weiteren wurde im Blut der "Pilzgruppe" eine wesentliche Senkung des "schlechten" LDL-Cholesterins sowie der Gesamtcholesterin-Konzentration gemessen.

Ausserdem haben slowakische Forscher vom Research Institute of Nutrition in Bratislava festgestellt, dass der Austern-Seitling in puncto Darmkrebs zu den präventiven Heilmitteln zählt (4). Wer Austernpilze isst, tut seiner Darmflora etwas Gutes, was mitunter auf das Chitin zurückzuführen ist. Der Darm selbst kann das unverdauliche Chitin zwar nicht verwerten, die Darmbakterien aber schon. Nach dem Genuss der Pilze nimmt die Anzahl der erwünschten Darmbakterien zu, da sie die Polysaccharide, aus denen das Chitin besteht, besonders lecker finden. Auf diesem Wege wird ein gesundes Darmflora-Milieu erzeugt, das besonders wichtig für die Erhaltung der Gesundheit ist.

Anwendung:

Um den Cholesterinspiegel zu regulieren, werden pro Tag 3 bis 9 g getrocknete und pulverisierte Austernseitlinge empfohlen. Das Pilzpulver kann sowohl in Form von Kapseln eingenommen werden, aber auch beispielsweise in warme Tees oder Suppen eingerührt werden.

Der Schopftintling blockiert Tumorzellen

Der Schopftintling (Coprinus comatus) wird auch als Spargelpilz oder Tintenpilz bezeichnet und ist in Europa heimisch. Er zeigt sich gern an Wegrändern und auf Wiesen, hat aber auch unsere Städte als Lebensraum für sich entdeckt. So finden sich sogar mitten in Wohnsiedlungen oft grosse Schopftintling-Gruppen. Die Pilze mit ihren charakteristischen ovalen bis glockenförmigen Hüten ernähren sich von kleinen Fadenwürmern, was wiederum verdeutlicht, welch wundersame Wesen die Pilze sein können.

Der Schopftintling gilt nur in seiner Kindheit und Jugend als ausgezeichneter Speisepilz, da die älteren Artgenossen zu einer tintenartigen Flüssigkeit zerfliessen – worauf auch sein Name zurückzuführen ist. Früher wurde aus den verwesenden Pilzen in der Tat eine Art Tinte hergestellt, mit der man schreiben konnte.

Eine weitere Besonderheit des Schopftintlings ist, dass er zu den wenigen Speisepilzen gehört, die kultiviert werden können. Das Problem dabei ist, dass der Pilz sehr schnell verwertet werden muss, da selbst die jungen Exemplare nach der Ernte bald tintig zerfliessen. Aus diesem Grund wird der Schopftintling in erster Linie von Liebhabern gezüchtet.

In der TCM wird der Schopftintling als verdauungsfördernd beschrieben und auch bei der Behandlung von Hämorrhoiden eingesetzt. Chinesische Forscher haben in Experimenten aufgezeigt, dass sich der Pilz auf bösartige Tumoren des Binde- und Stützgewebes zu 100 Prozent und auf das Ehrlichsche Karzinom (Geschwulst der Hautzellen) zu 90 Prozent wachstumshemmend auswirkt. (11)

Eine Studie (5) der University of Haifa in Israel gezeigt, dass bestimmte Inhaltsstoffe des Schopftintlings die Rezeptorstellen für Sexualhormone an Tumorzellen blockieren. Auf diese Weise können hormonabhängige Krebsarten wie Brust- oder Prostatakrebs positiv beeinflusst werden.

Äusserst interessant ist auch die blutzuckersenkende Wirkung des Schopftintlings. Ein deutscher Mykologe namens Kronberger, der selbst an Diabetes litt, führte schon in den 1960er Jahren diesbezügliche Selbstversuche durch. Dabei stellte er fest, dass der Pilz den Blutzucker senkt. Seitdem konnte bereits in diversen wissenschaftlichen Studien nachgewiesen werden, dass bereits eine kleine Menge des Pilzes eine erhöhte Insulinausschüttung bzw. Blutzuckersenkung bei Diabetes Typ 1 und Diabetes Typ 2 bewirkt und dabei den gängigen Medikamenten in nichts nachsteht – allerdings ohne Nebenwirkungen hervorzurufen.

Anwendung:

Damit der Tintenpilz seine Wirkung entfalten und den Blutzucker regulieren kann, muss er regelmässig verzehrt werden – pro Tag werden 100 bis 200 g frische Pilze empfohlen. Doch es kann auch auf 10 bis 20 g getrocknete und pulverisierte Pilze zurückgegriffen werden, die – je nach Vorliebe – z. B. Joghurts, Suppen oder Eintöpfen zugefügt werden können. Es kann aber auch ein Schopftintling-Extrakt eingenommen werden, wobei zweimal täglich ein halber bis ganzer Teelöffel des Extraktes mit ein wenig Wasser oder Kräutertee vermischt wird. Eine Pilzkur sollte mindestens drei Monate durchgeführt werden.

Der Kräuterseitling ist gut fürs Gedächtnis 

Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), auch Königsausternpilz genannt, wächst in Europa, wobei er in Deutschland wild eher selten anzutreffen ist. Er zeichnet sich durch sein kräftiges, herzhaftes Aroma aus, das Ähnlichkeit mit dem Steinpilz hat. Der Speisepilz hat den Vorteil, dass er beim Garen bissfest bleibt. Zum rohen Verzehr eignet er sich dagegen weniger, da er schwer verdaulich ist.

Der Kräuterseitling ist reich an Antioxidantien und soll sich deshalb laut einer Studie positiv bei Alzheimer auswirken können. Denn eine der Hauptursachen für Alzheimer ist oxidativer Stress.

Für die taiwanesische Studie wurden Mäuse sechs Wochen lang mit Kräuterseitlingen gefüttert. Nach dieser Zeit hatte sich ihr Gedächtnisdefizit stark verbessert, während die bei Alzheimer typischen Plaque-Ablagerungen zurückgegangen waren. Die Forscher vermuten deshalb, dass der Kräuterseitling das Gedächtnis auch beim Menschen fördern könnte (15).

Der Shiitake-Pilz schützt vor Gebärmutterhalskrebs

Der Shiitake-Pilz hat eine ganz spezifische Wirkung. Er kann erfolgreich bei Gebärmutterhalskrebs eingesetzt werden. Vorbeugend dürfte bereits der Verzehr von Shiitake-Pilzen wirken.

Wie wunderbar eine Nahrungsergänzung mit Shiitake-Pilz-Extrakten bei einer bereits bestehenden HPV-Infektion wirken kann, haben wir hier beschrieben: Shiitake-Pilz besiegt Gebärmutterhalskrebs.

Da Pilze sehr empfindliche Zeitgenossen sind und selbst edle Speisepilze bei unsachgemässer Sammlung, Lagerung und Zubereitung zu Vergiftungen führen können, möchten wir Ihnen in Folge einige wichtige Tipps mit auf den Weg geben.

10 Tipps zum Umgang mit Pilzen

Prof. Lelley – der bekannte Pilzforscher, auf den die Mykotherapie zurückzuführen ist – empfiehlt: " Esst Pilze und ihr lebt länger! " (6) – doch nur dann, wenn weder Giftpilze noch verdorbene Speisepilze im Kochtopf landen. Wenn Sie die Pilze aber mit Bedacht behandeln, können Sie sowohl von der kulinarischen Güte als auch vom heilenden Effekt der "Waldmännchen" profitieren.

So können Sie Pilze sammeln

Essbare Pilze können von Juli bis November auf Wiesen und in den Wäldern gesammelt werden, doch der Herbst ist dafür die ideale Jahreszeit. Wichtig ist in jedem Fall, dass nur jene Exemplare mitgenommen werden, die eindeutig identifiziert werden können. Wenn Sie sich bei gewissen Pilzen unsicher sind, sollten Sie diese unter keinen Umständen essen, sondern sich zuerst an eine Pilzberatungsstelle wenden.

Drehen Sie die Pilze vorsichtig aus dem Boden heraus. Das ist insofern wichtig, da sich gerade an den Stielenden oft wichtige Erkennungsmerkmale befinden, die bei der Bestimmung hilfreich sind. Anschliessend sollten Sie das Loch wieder mit Erde zudecken, damit das Myzel nicht austrocknet. Ganz junge Pilze sollten Sie besser stehenlassen, genauso die alten Exemplare. Bedenken Sie dabei, dass die meisten Pilzvergiftungen nicht von Giftpilzen verursacht werden, sondern von alten, verdorbenen Pilzen.

Transportieren Sie die gesammelten Pilze am besten in luftigen Körben, so bleiben sie länger frisch. Ausserdem sollten Sie jene Pilze, die Sie nicht eindeutig identifizieren konnten, separat aufbewahren, da z. B. ein Grüner Knollenblätterpilz durch Sporenabwurf die besten Speisepilze in Giftpilze verwandeln kann.

Auf giftige Doppelgänger achten

Manche Speisepilze haben giftige Doppelgänger, die Sie gut auseinanderhalten können, sollten, wenn Sie Pilze sammeln. Der ungeniessbare Doppelgänger des Steinpilzes beispielsweise ist der Gallenröhrling, der bitter schmeckt. Der giftige Doppelgänger des Wiesenchampignons ist der Knollenblätterpilz, der zum Tode führen kann.

Auch der angenehm nussig schmeckende und riechende Parasol mit seinem verschiebbaren Ring unterhalb des Hutes hat etliche Doppelgänger, manche sind giftig, andere nicht. Lässt sich der Ring (die Manschette) nicht verschieben, kann man sicher sein, dass es kein Parasol ist, sondern vielleicht ein Gift-Riesenschirmpilz.

Informieren Sie sich auch, ob es in Ihrer Region Sammelbeschränkungen oder Sammelverbote gibt. (12)

Speichern Pilze Radioaktivität und Schwermetalle?

Nun sind seit dem verheerenden Reaktorunglück in Tschernobyl fast 40 Jahre vergangen – und noch immer sind Wildpilze zum Teil sogar erheblich radioaktiv belastet. Der Grad der Kontamination hängt dabei sowohl von der Sorte als auch vom Standort ab.

Am wenigsten kontaminiert sind Sorten, die auf Holz wachsen wie z. B. der Austern-Seitling, während z. B. Maronenröhrlinge als stark belastet gelten. Betroffen sind mitunter Russland und die Ukraine, aber auch osteuropäische Länder wie Ungarn und der Süden Deutschlands sowie der Schweiz.

Da Pilze zudem Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber anreichern, rät die DGE grundsätzlich dazu, pro Woche nicht mehr als 250 g Wildpilze zu essen.

Kinder und Schwangere sollten besonders vorsichtig sein und wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte besser auf Zuchtpilze zurückgreifen. (7)

Wenn Sie Pilze kaufen

Vorsicht ist nicht nur beim Sammeln angesagt, sondern auch beim Einkauf im Supermarkt. Es kommt nämlich nicht selten vor, dass bereits verdorbene Pilze angeboten werden. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Pilze häufig falsch oder zu lange gelagert werden. Wenn Pilze verderben, entwickeln sich Giftstoffe, die mit einer Pilzvergiftung enden können.

Achten Sie beim Einkauf also darauf, dass die Pilze nicht luftdicht (z. B. in Plastik) verpackt sind.

Des Weiteren sollten Sie vom Kauf ausgetrockneter, fleckiger oder gar schimmliger Pilze unbedingt Abstand nehmen. Bei grösseren Exemplaren wie Steinpilzen können

Sie auch einen Frischetest durchführen: Drücken Sie einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Hut. Ist dieser weich und gibt er nach, ist der Pilz höchstwahrscheinlich verdorben.

So können Sie Pilze lagern

Wie Sie bereits wissen, halten sich Pilze nur für wenige Tage frisch. Wildpilze sollten am besten noch am selben Tag zubereitet werden. Da Pilze sehr empfindlich auf Licht, Wärme und Druck reagieren, sollten sie in einem luftdurchlässigen Gefäss oder in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Pilze einfrieren

Pilze können auch prima eingefroren werden, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Davor müssen Sie sie aber gut putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in Folge kurz blanchieren. Hierbei geben Sie die Pilze einfach kurz in kochendes Salzwasser, nehmen sie heraus und schrecken sie kalt ab. Anschliessend lassen Sie die Pilze gut abtropfen. Am besten ist es, wenn Sie jedes Stück einzeln trocken tupfen. Im Tiefkühlfach sind Pilze ca. 6 Monate haltbar.

Pilze einlegen

Abgesehen von den Tintlingen können Sie alle jungen, festen und wurmfreien Speisepilze in Sud, Öl oder Essig einlegen. Zu den besten Einlegepilzen zählen z. B. Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Reizker oder auch Butterpilze.

Um Pilze in Olivenöl einzulegen, kochen Sie zunächst 1 l guten Weinessig, 0,5 l Wasser, 2 EL Salz und die Gewürze Ihrer Wahl auf, geben 2 kg Pilze dazu und lassen sie 5 bis 10 Minuten kochen. Dann giessen Sie den Sud ab, breiten die Pilze auf einem sauberen Tuch aus und lassen Sie einige Stunden auskühlen. Wichtig ist, dass Sie die abgekochten Pilze nicht mehr mit den Händen berühren. In der Zwischenzeit sterilisieren Sie die benötigten verschliessbaren Glasgefässe.

Abschliessend füllen Sie immer wieder eine Schicht Pilze in das Glas und bedecken diese mit hochwertigem Olivenöl – bis das Glas gefüllt ist – und verschliessen es fest. Achten Sie stets darauf, dass alle Pilzteile gut mit Olivenöl bedeckt sind, ansonsten kommt es zum Schimmelbefall.

Pilze trocknen

Es ist auch keine Hexerei, seine Pilze selbst zu trocknen. Zunächst sollten Sie sie halbieren oder in feine Scheiben schneiden und dann bei ca. 40 Grad Celsius trocknen. Am besten eignet sich hierfür ein Dörrgerät, aber es geht auch im Backofen. Sie können die Pilzscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder auf einen Gitterrost legen. Wählen Sie die Umluft-Funktion oder lassen Sie den Backofen einen Spalt offen.

Eine Alternative ist das Trocknen an der Luft. Die Pilze werden ebenfalls in Scheiben geschnitten, auf Schnüre gefädelt und an einem geschützten Ort (z. B. Dachboden) aufgehängt. In der warmen Jahreszeit können die Pilzstücke auch auf einem Tuch oder Pergamentpapier auslegt und in der Sonne getrocknet werden.

Trockenpilze sollten luftdicht gelagert werden.

Pilze zubereiten

Zunächst gilt das Motto, keine Konserven zu verwenden, da durch den Konservierungsprozess mehr als die Hälfte der wertvollen Inhaltsstoffe verloren geht. Tiefkühlpilze sollten vor dem Zubereiten nicht aufgetaut werden.

Bevor Wildpilze zubereitet werden, sollten sie akkurat gesäubert werden. Man kann Sie entweder vorsichtig unter fliessendem Wasser oder trocken abbürsten (mit einer weichen sauberen Pilzbürste). Lassen Sie die Pilze aber nicht im Wasser liegen, da sie sich dann wie ein Schwamm vollsaugen und an Aroma verlieren. Am besten ist es, sie nach dem Waschen trocken zu tupfen. Zuchtpilze können entgegen mit einem feuchten Tuch abgerieben werden.

Pilze roh essen?

Abgesehen davon sollten Sie wissen, dass die allermeisten Pilze im Rohzustand giftig sind! Dazu gehören die am weitesten verbreiteten Kulturpilze aber im Allgemeinen nicht. Denn Champignon, Shiitake und Steinpilz kann man in den üblichen Mengen von ca. 50 g sehr gut roh essen, z. B. über Nacht (im Kühlschrank) mariniert in Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Knoblauch und Kräutern.

Wer Pilze generell nicht so gut verträgt und ein empfindliches Verdauungssystem sein Eigen nennt, sollte aber auch diese Pilze mindestens 15 Minuten erhitzen, da sie bei kurzen Garzeiten schwer verdaulich sind. Dabei gilt: Je kleiner sie aufgeschnitten werden, desto besser klappt es mit der Verdauung – wobei wir immer wieder darauf hinweisen, dass es oft nicht an der Grösse der Stückchen liegt, sondern vielmehr am hektischen Essen und an der Unlust ausführlich zu kauen. Wer nämlich in Ruhe isst und gemütlich kaut, wird plötzlich sehr viele Speisen vertragen, bei denen er zuvor Beschwerden verspürt hatte.

Kann man Pilze wieder aufwärmen?

Pilzgerichte können Sie problemlos wieder aufwärmen. Jahrzehntelang wurde davor gewarnt, was jedoch nur daran lag, dass es in alten Zeiten keine Kühlschränke gab und gekochte Pilze leicht verdarben. Hatten Sie Ihr Pilzgericht aber über Nacht im Kühlschrank stehen, können Sie es sehr gut am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen und geniessen.

 

Wichtiger Hinweis

Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.

Quellen

1. Zentrum der Gesundheit - Autor: Sybille Müller - Aktualisiert: 17 Januar 2023
2. City of Hope researchers demonstrate anticancer effect of mushrooms, Eurek Alert!, Juni 2011
3. Austernpilze senken den Cholesterinspiegel – Studie zeigt positiven Einfluss auf Blutfette scinexx, August 2011
4. Bobek P et al, Effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) on pathological changes in dimethylhydrazine-induced rat colon cancer, Oncology Reorts, Mai-Juni 1998
5. Zaidman BZ et al, Coprinus comatus and Ganoderma lucidum interfere with androgen receptor function in LNCaP prostate cancer cells, Molecular Biology Reports, Juni 2008
6. Jan I. Lelley, Die Heilkraft der Pilze, Krefeld, 2007
7. Hauptsaison für Wildpilze, Presseinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V, Oktober 2011
8. Martin KR et al, Commonly consumed and specialty dietary mushrooms reduce cellular proliferation in MCF-7 human breast cancer cells, Experimental Biology and Medicine, November 2010
9. Shin A et al, Dietary mushroom intake and the risk of breast cancer based on hormone receptor status, Nutrition & Cancer, 2010
10. Patel S et al, Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: a review, 3 Biotech, März 2012
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