RIZ

Riz - la diversité colorée des variétés de riz

Il existe au total plus de 120 000 variétés de riz différentes dans le monde. Elles sont grossièrement divisées en riz à grain rond et en riz à grain long - tout ce qui se situe entre les deux est appelé riz à grain moyen. C'est pourquoi nous nous limitons à ces trois variétés

 

 

Nos variété de riz vendu en vrac

 

Basmati complet 100 g CHF 0.70

Complet              100 g CHF 0.60

Risotto                100 g CHF 0.75

 

 

 

 

 

Ci-dessous, un petit aperçu des différentes variétés ↓


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Riz à long grain 

Le riz à long grain (Oryza sativa ssp. Indica) est une variété de riz dont les grains ont une longueur de 6 à 8 millimètres et une forme allongée. Ils restent légers et granuleux une fois cuits. Les variétés de riz à grains longs sont par exemple les suivantes :

  • Riz basmati : en hindi, basmati signifie "parfumé", ce qui fait référence à son goût aromatique. Le riz basmati est originaire d'Afghanistan et est cultivé au pied de l'Himalaya. Parmi les variétés, on trouve par exemple le Kernel Basmati (Pakistan) ou le Haryana (Inde). Le riz basmati est idéal pour accompagner presque tous les plats. Il existe même un "Code of Practice on Basmati" pour le riz basmati. Le Basmati reçoit ce label lorsqu'il mesure au moins 6,5 mm de long et qu'il contient au maximum 7% de riz étranger.
  • Riz patnare : Originaire de la ville indienne de Patna, il se caractérise par un grain relativement dur. Il convient très bien aux plats dans lesquels le riz doit avoir une consistance particulièrement granuleuse. Le grain est très long, fin et presque transparent en raison du polissage, mais malheureusement aussi relativement pauvre en substances nutritives.
  • Riz au jasmin : appelé riz parfumé ou riz siamois, il est principalement cultivé en Thaïlande, mais aussi au Vietnam et en Italie. Il a une odeur agréable de jasmin et, contrairement à de nombreuses autres variétés, il a un goût propre. Bien qu'il s'agisse d'un riz à long grain, il est légèrement collant. Il accompagne tous les plats. En raison de ses propriétés adhésives et de son origine, il est souvent utilisé dans la cuisine thaïlandaise.
  • Riz noir naturel : ce riz long grain est un riz complet. On dit qu'il était autrefois réservé à l'empereur de Chine, mais il est désormais également cultivé en Italie. Une variété de riz noir est même cultivée dans le Burgenland en Autriche. Le riz noir a un goût de noisette.

  • Sadri : le riz sadri, originaire d'Iran, est considéré comme le meilleur riz du monde. La région de Gilan, au nord de l'Iran, au bord de la mer Caspienne, est la principale zone de culture. Le sadri se compose de grains courts et robustes, d'un blanc brillant. Le sadri fait néanmoins partie des variétés de riz à longs grains. Ses grains développent une âme douce et très crémeuse lors de la préparation et se distinguent par un arôme exceptionnel. Le Sadri est soumis à des conditions d'exportation strictes, ce qui le rend difficile à trouver. Il existe toutefois des boutiques (en ligne) sélectionnées qui proposent le sadri.

 

Riz à grain rond et à grain moyen

Le riz à grain rond (Oryza sativa ssp. Japonica) regroupe les variétés de riz dont les grains ont une longueur inférieure à 5 millimètres et une forme arrondie à ovale. Le riz à grain moyen (Oryza sativa ssp. Javanica) a une forme similaire, mais peut mesurer entre 5,2 et 6 millimètres de long. Il est généralement considéré comme une sous-forme des variétés à grains ronds.

Par rapport au riz à grains longs, le riz à grains ronds contient plus d'amylopectine. L'amylopectine est un amidon plutôt insoluble qui se gélatinise à la cuisson. C'est pourquoi le riz à grains ronds est un riz collant. En revanche, le riz à cuisson lente contient principalement de l'amylose, une forme d'amidon soluble.

  • Riz pour risotto : pour qu'un risotto ait sa consistance crémeuse typique sans perdre sa fermeté sous la dent, il faut des variétés de riz italiennes riches en amidon, comme Arborio, Vialone ou Carnaroli. Le riz à risotto peut être un riz à grain rond ou à grain moyen. Il est toujours principalement cultivé en Italie.
  • Riz au lait : le riz au lait est un riz à grains ronds et, comme son nom l'indique, il est principalement utilisé pour les plats (sucrés) à base de lait. Pour ce faire, il est cuit directement dans le lait. L'amidon se dissout dans le lait et celui-ci s'épaissit. Le riz au lait cuit a une consistance de bouillie.
  • Riz pour sushis : il est originaire du Japon où il est appelé kome. Il a de petits grains et est particulièrement riche en amidon, ce qui lui confère la consistance collante nécessaire aux sushis. Il est utilisé non seulement pour les sushis, mais aussi pour d'autres plats à base de riz. Le riz pour sushi possède un arôme propre doux.
  • Riz à paella : le riz dit "bomba" est cultivé notamment à Valence et à Murcie et est traditionnellement utilisé pour la paella. Comparé à d'autres variétés de riz à grains ronds, il a une teneur en amidon plus faible et reste donc plus ferme et granuleux à la cuisson. Le riz à paella existe également sous forme de riz à grain moyen.
  • Riz gluant : il est surtout utilisé pour les plats de riz sucrés (par exemple le riz au lait). Il libère fortement son amidon à la cuisson, ce qui le rend très tendre et lui fait perdre sa forme granuleuse.
  • Riz naturel rouge : on connaît six formes de cette spécialité de riz. Par exemple, le riz rouge des montagnes philippines, qui est cultivé dans les montagnes au-dessus de la jungle et qui est particulièrement riche en substances nutritives. Les grains de riz sont colorés en rouge à l'extérieur et à l'intérieur. Le riz de Camargue est cultivé entre autres en France et sa peau extérieure rouge est due à sa culture sur une terre argileuse. Le riz rouge ne doit pas être confondu avec le "riz fermenté rouge". Dans ce cas, la recherche sur Google peut prêter à confusion. Le riz fermenté rouge est un complément alimentaire particulier qui est commercialisé pour réduire le taux de cholestérol.
  • Mochi : le mochi est un riz japonais à grain moyen et à l'arôme sucré. Il est collant et est principalement utilisé pour les plats de riz sucrés et les gâteaux de riz. Aujourd'hui, il est également cultivé aux États-Unis.

 

La transformation des types de riz

Le riz peut en outre être subdivisé en fonction de sa transformation. Il existe notamment le riz brut, le riz complet (également appelé riz naturel ou riz brun), le riz étuvé et le riz poli.

Riz paddy

Le riz paddy est le riz pratiquement non traité. Le riz paddy est donc un riz qui a été battu et séché, mais qui n'a pas encore subi de traitement et qui n'est donc pas encore prêt à être consommé.

Riz complet

Si le riz paddy est ensuite décortiqué, on obtient le riz complet, également appelé riz naturel ou riz non poli. On parle également de riz brun, de riz complet ou de riz cargo. Lors du décorticage, seule la balle non comestible est retirée du riz paddy, qui n'a subi aucun autre traitement préalable. Comme c'est le cas pour d'autres céréales complètes, le riz complet contient beaucoup plus de substances vitales que le riz blanc, car il possède encore un germe riche en substances vitales, y compris son enveloppe argentée. Comme le riz naturel contient plus de fibres, il rassasie durablement. Diverses études attestent des avantages pour la santé du riz complet par rapport au riz blanc. Lisez à ce sujet notre texte principal sur le riz et ses effets sur la santé.

Riz étuvé

Le procédé de parboiling - "partially boiling" signifie cuisson partielle - a été développé au début du 20e siècle. Pour ce faire, le riz paddy est d'abord brièvement trempé dans l'eau, puis traité à la vapeur chaude. Pendant ce processus, les substances hydrosolubles (notamment les vitamines et les minéraux) se développent dans les couches périphériques et pénètrent partiellement à l'intérieur de l'endosperme. Le riz est ensuite traité, c'est-à-dire séché, décortiqué et poli.

On fait volontiers la promotion du riz étuvé en affirmant qu'il contient jusqu'à 80 pour cent des substances vitales du riz naturel. Mais le fait est que la perte est généralement nettement plus élevée, en fonction du procédé d'étuvage et des substances vitales concernées.

Le riz étuvé est donc peut-être un peu plus sain que le riz blanc, mais il ne peut pas rivaliser avec le riz naturel. En effet, seul le grain de riz complet fournit toutes les substances vitales saines à près de 100 % et contient en outre les précieuses fibres alimentaires du riz. Vous trouverez un tableau des valeurs en substances vitales du riz étuvé par rapport au riz naturel et au riz blanc dans le texte principal sur le riz déjà lié ci-dessus.

Riz blanc

Dans le riz blanc, la pellicule argentée et le germe ont été retirés par polissage. Mais le riz blanchi est très rugueux et libère beaucoup d'amidon dans l'eau de cuisson, ce qui le rend très collant à la cuisson. C'est pourquoi il est poli, généralement par frottement des grains de riz entre eux, afin de le rendre plus lisse.

Le riz blanc n'a qu'un seul avantage par rapport au riz naturel : il se conserve plus longtemps. En revanche, il perd une très grande partie des minéraux et des vitamines qu'il contenait auparavant. De plus, comme on ne dépend plus guère aujourd'hui d'un aliment qui se conserve pendant de nombreuses années, même cette caractéristique ne constitue plus un argument en faveur du riz blanc. Le riz complet se conserve un bon an, ce qui est généralement suffisant.

Riz à cuisson rapide (riz minute)

Le riz à cuisson rapide est généralement un riz blanc. Il a été précuit une fois et ensuite séché à nouveau. Il peut donc être cuit à nouveau rapidement, mais il a perdu des nutriments et du goût lors de la précuisson.

Riz sec

Le riz sec n'est pas une forme de transformation ni une variété de riz, mais une forme de culture particulière qui n'est possible que dans certaines régions et avec des variétés de riz spéciales. Normalement, le riz est cultivé dans le cadre de la riziculture humide classique, ce qui signifie que le riz a besoin de beaucoup d'eau et dépend donc de pluies ou d'une irrigation régulières. La plupart du temps, il pousse même dans des eaux stagnantes.

En revanche, la culture du riz sec peut également être pratiquée dans des régions où la culture humide n'est pas possible, par exemple dans les régions à faibles précipitations ou en montagne. Dans ce cas, un taux d'humidité élevé est toutefois nécessaire dans tous les cas. L'inconvénient est que l'on doit lutter contre une forte croissance des mauvaises herbes qui, dans la culture humide, sont nettement freinées dans leur croissance par l'inondation permanente. Ceci, ajouté aux rendements plus faibles, rend le riz sec très cher, ce qui en fait une rareté.
Riz sauvage

Le riz sauvage

n'est pas une variété de riz. Le riz sauvage (également appelé riz indien) fait certes partie des graminées, mais il constitue un genre à part entière, à savoir le riz aquatique (Zizania). Il pousse principalement sur les rives des rivières, des lacs ou des étangs et provient principalement d'Amérique du Nord, mais aussi en partie d'Asie de l'Est sous le nom de "riz aquatique de Mandchourie".

Visuellement, le riz sauvage se reconnaît à ses longs grains noirs. La couleur noire n'apparaît toutefois que lors du séchage et de la torréfaction. Il possède nettement plus de protéines que le vrai riz, à savoir 12 à 18 pour cent, alors que la teneur en protéines du riz n'est que de 2 à 3 pour cent. Le riz sauvage se caractérise par un arôme prononcé de noix et un léger goût de fumée (dû à la torréfaction).

Riz vert

Il ne s'agit pas d'une variété particulière, mais simplement d'un riz immature qui a encore sa couleur verte. Le riz vert est utilisé dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle.

 

Fabriquer soi-même du riz GABA

Vous pouvez acheter du riz GABA prêt à l'emploi ou le préparer vous-même. Essayez-le tout simplement et vous serez enthousiasmé ! En effet, outre les avantages pour la santé déjà décrits, le riz GABA est plus tendre et plus facile à digérer que le riz complet et son goût est phénoménal en raison de sa note de noisette. ( 14 )

 

Le riz d'épeautre et autres ne fait pas partie des variétés de riz.

Il arrive que l'on rencontre du riz d'épeautre, de l'engrain ou du riz de blé. Il ne s'agit pas de variétés de riz. Il s'agit simplement d'une céréale qui a été traitée comme le riz, c'est-à-dire qu'elle a été polie. De cette manière, le temps de préparation est considérablement réduit et les céréales peuvent être utilisées comme accompagnement, tout comme le riz.