L'amidonnier, une céréale primitive idéale pour faire du pain
L'amidonnier est une céréale ancestrale qui appartient à la famille des blés (Triticum). Il s'agit d'une céréale à bractées, au même titre que l'épeautre. Le nom provient du mot «amari» ou «amar» qui signifie graine d'été en vieil allemand.
L'amidonnier fait partie, avec l'engrain, des céréales dites primitives. Les grains ont un léger goût de noisette et conviennent parfaitement à la confection de pain, de gaufres ou de crêpes, mais aussi de pâtes.
Les hommes du néolithique cultivaient déjà l'amidonnier. Il comptait, avec l'orge, parmi les principales céréales. Plusieurs paires de grains poussent en face les unes des autres sur l'épi, c'est pourquoi l'amidonnier porte aussi le nom de "deux céréales". À partir du Moyen Âge, l'épeautre, puis le blé, ont supplanté cette céréale peu exigeante.
L'amidonnier noir est bien protégé des rayons du soleil par sa couleur sombre.
Aujourd'hui, l'amidonnier est le plus souvent issu de l'agriculture biologique. Cette céréale a un avantage qui la rend intéressante pour l'agriculture biologique : les grains sont entourés d'une enveloppe solide qui les protège des parasites et des champignons, l'amidonnier est donc particulièrement robuste. En outre, la couleur foncée de l'amidonnier noir agit comme une protection naturelle contre les rayons UV, ce qui le protège d'une trop forte exposition au soleil.
Bien adapté à la cuisson et à la cuisine
Les grains d'amidonnier sont nettement plus durs que ceux du blé et contiennent beaucoup de fibres alimentaires ainsi que des minéraux importants comme le fer, le magnésium et le zinc. Ils ont un léger goût de noisette.
La farine convient bien à la confection de pain, de gaufres ou de crêpes. Mais l'amidonnier permet également de fabriquer des pâtes. L'amidonnier perlé, dont l'enveloppe du grain a été rendue rugueuse, est une particularité. Comme le riz, il est utilisé comme garniture ou peut être transformé en boulettes.
Chez nous aussi, l'amidonnier est une céréale ancienne et traditionnelle, présente en Allemagne depuis de nombreux siècles. C'est la jumelle de l'engrain, l'ancêtre de l'épeautre.
L'amidonnier confère à toutes ses pâtisseries un goût savoureux, de noisette et facile à digérer. Les pâtisseries ont une mie délicieusement parfumée et foncée et soulignent le caractère puissant de l'amidonnier.
Après avoir longtemps perdu de son importance, comme les autres céréales primitives, la surface cultivée en amidonnier augmente à nouveau régulièrement. Elle se passe d'engrais et est naturellement très résistante et peu exigeante.
- a un goût fort et savoureux.
- Il contient de précieux ingrédients. Il s'agit notamment de protéines, de fer, de magnésium, de zinc et de caroténoïdes. Ces composants sains ont contribué à relancer l'intérêt pour l'amidonnier ces derniers temps. (1)
Sources
(1) https://gesundpedia.de/Emmer
(2) https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/getreide