{"id":94614,"date":"2024-12-17T11:33:37","date_gmt":"2024-12-17T09:33:37","guid":{"rendered":"https:\/\/bien-etreiris.ch\/ratgeber-klarheit-beratung\/gesunder-lebensstil\/naehrstoffe\/lebensmittel\/gemuese\/kohlgemuese\/choucroute\/"},"modified":"2024-12-17T11:34:30","modified_gmt":"2024-12-17T09:34:30","slug":"choucroute","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bien-etreiris.ch\/de\/ratgeber-klarheit-beratung\/gesunder-lebensstil\/naehrstoffe\/lebensmittel\/gemuese\/kohlgemuese\/choucroute\/","title":{"rendered":"CHOUCROUTE"},"content":{"rendered":"
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La choucroute - un aliment \u00e9nerg\u00e9tique bon march\u00e9<\/h2>\n

Sauerkraut - Die preiswerte Powernahrung<\/h2>\n

Sauerkraut ist fermentierter Weisskohl. Es ist ein hochwertiges und probiotisches Lebensmittel. Sauerkraut entsteht mit Hilfe von Milchs\u00e4urebakterien, die den Weisskohl leichter verdaulich machen. Aber auch die Bakterien selbst sowie die von ihnen produzierte Milchs\u00e4ure sind f\u00fcr das Verdauungssystem eine Wohltat.<\/p>\n

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Sauerkraut - Optimales Lebensmittel in der kalten Jahreszeit<\/h4>\n

Sauerkraut ist fermentierter Wei\u00dfkohl, entsteht also durch Fermentation<\/a> von Wei\u00dfkohl<\/a> mit Hilfe von Milchs\u00e4urebakterien<\/a>. Manchmal wird der fermentierte Kohl daher auch Sauerkohl genannt. Die Milchs\u00e4urebakterien befinden sich bereits auf dem frischen Kohl<\/a> und beginnen dann, wenn die Bedingungen es erlauben (warme Temperaturen, Sauerstoffabschluss, fl\u00fcssiges Milieu) mit der Verarbeitung des Kohls zu Sauerkraut.<\/p>\n

Es ist leicht vorstellbar, wie unsere Vorfahren diese leckere Speise entdeckt haben k\u00f6nnten. Wahrscheinlich hat jemand Wochen sp\u00e4ter eine vergessene Sch\u00fcssel mit rohem Kohlsalat wieder entdeckt und zu seiner Begeisterung festgestellt, dass der Kohl zwar irgendwie anders, aber nicht unbedingt schlecht schmeckte - und \u00fcberdies in dieser neuen Form sehr gut haltbar war.<\/p>\n

L\u00e4sst man den Kohl auf gut Gl\u00fcck einfach nur stehen, dann kann es jedoch passieren, dass sich die falschen Bakterien, unerw\u00fcnschte Hefen oder Schimmelpilze<\/a> ansiedeln und der Kohl verdirbt. Daher gilt es bei der Herstellung von fermentiertem Kohl einige wichtige Regeln zu beachten. Dann aber ist das Selbermachen ein Kinderspiel. Die Anleitung dazu finden Sie weiter unten.<\/p>\n

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Lebendige probiotische Milchs\u00e4urebakterien<\/h4>\n

Sauerkraut entsteht, wenn im Laufe des G\u00e4rungsprozesses die Mikroorganismen den Zucker des frischen Kohls verarbeiten. Sie verdauen au\u00dferdem die Zellulose und machen den Kohl auf diese Weise leichter verdaulich. Die Mikroorganismen selbst vermehren sich dabei massenhaft, weshalb der fermentierte Kohl \u2013 roh genossen \u2013 als optimales probiotisches Nahrungsmittel<\/a> gilt.<\/p>\n

Die probiotischen Milchs\u00e4urebakterien wurden \u2013 im Gegensatz zu probiotischen Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln \u2013 nicht verarbeitet und auch nicht getrocknet in Kapseln abgef\u00fcllt. Sie liegen in nat\u00fcrlicher, frischer und lebendiger Form vor.<\/p>\n

Der Nachteil (im Vergleich zu probiotischen Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln) ist lediglich, dass man nicht weiss, welche Bakterien es nun in welcher Menge konkret sind, die man mit dieser oder jenen Sauerkrautmenge zu sich nimmt.<\/p>\n

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Mehr B-Vitamine als frischer Kohl<\/h4>\n

Fermentierter Kohl enth\u00e4lt mehr B-Vitamine als der frische Kohl \u2013 unter anderem auch Vitamin B12<\/a>. Allerdings ist umstritten, ob das enthaltene Vitamin B12 auch bioverf\u00fcgbar ist. Und selbst wenn es das w\u00e4re, sollen die enthaltenen Mengen zu gering sein, um einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Bedarfs zu liefern. Daher kann das Kraut zwar wunderbar z. B. mit Vitamin B6 versorgen, ist aber f\u00fcr Vitamin B12 keine zuverl\u00e4ssige Quelle. Lesen Sie hier alles \u00fcber Lebensmittel mit Vitamin B12<\/a>.<\/p>\n

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Ein uraltes Superfood<\/h4>\n

Sauerkraut und viele andere milchsauer fermentierte Lebensmittel<\/a> sind \u2013 teilweise uralte \u2013 Superfoods<\/a>, also Nahrungsmittel, die dem K\u00f6rper ganz besondere Vorteile bieten. Im Falle der fermentierten Lebensmittel sind es die genannten Milchs\u00e4urebakterien, deren Stoffwechselprodukte und die durch die Fermentation nun leichtere Verdaulichkeit des Kohls.<\/p>\n

In alten Zeiten mag man zwar von der Existenz probiotischer Mikroorganismen nichts gewusst haben, ihre positive Wirkung auf den K\u00f6rper haben die Menschen aber schon damals gesp\u00fcrt. Und so entwickelten unsere Vorfahren in aller Herren L\u00e4nder vielerlei fermentierte Lebensmittel wie z. B. Joghurt<\/a>, Sauermilch, Kefir, Kwass, Natto<\/a>, Tempeh<\/a>, Miso<\/a> und viele weitere mehr.<\/p>\n

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Sauerkraut in alten Zeiten<\/h4>\n

Gerade in Zeiten, in denen frische Lebensmittel nicht erh\u00e4ltlich waren, also w\u00e4hrend langer Winter oder auf l\u00e4ngeren Seereisen, retteten fermentierte Lebensmittel vielen Menschen das Leben. Seefahrer beispielsweise verf\u00fcgten auf diese Weise \u00fcber Proviant, der monatelang haltbar war und sie dennoch mit lebenswichtigen Vitaminen, unterem anderem mit Vitamin C versorgte, so dass sie vor Skorbut \u2013 einer schmerzvollen und letztendlich t\u00f6dlichen Vitamin-C-Mangelerkrankung<\/a> \u2013 gesch\u00fctzt waren.<\/p>\n

Gleichzeitig bewahrte das Sauerkraut mit seinen wertvollen Milchs\u00e4urebakterien die Seeleute vor Verdauungsbeschwerden, die damals bei einem Monate oder gar jahrelangen Leben in \u00fcberf\u00fcllten und unhygienischen Unterdecks sicher nicht gerade selten waren.<\/p>\n

Es lohnt sich also unbedingt, wieder Kohl im eigenen Garten \u2013 sofern vorhanden \u2013 anzupflanzen. Frisch geerntet ist er zart und kann wunderbar f\u00fcr feine Krautsalate verwendet werden. Auf der Blattoberfl\u00e4che des Kohls leben bereits diejenigen Mikroorganismen, die sich dann w\u00e4hrend der Fermentation des Kohls milliardenfach vermehren.<\/p>\n

Das bedeutet, dass auch schon der frische Kohl \u2013 wenn roh verzehrt \u2013 mit wertvollen Milchs\u00e4urebakterien versorgt, den Organismus st\u00e4rkt und gegen Krankheiten widerstandsf\u00e4hig macht.<\/p>\n

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Rezept - Sauerkraut selber machen<\/h4>\n

Bevor der Winter einzieht, ernten Sie alle noch \u00fcbrigen Kohlk\u00f6pfe. Einen Teil k\u00f6nnen Sie k\u00fchl und dunkel noch einige Wochen lagern und nach und nach zu Gem\u00fcse oder Salat verarbeiten. Aus dem anderen Teil k\u00f6nnen Sie Ihr eigenes Sauerkraut herstellen - in Einmachgl\u00e4sern oder in speziellen G\u00e4rt\u00f6pfen.<\/p>\n

* In unserem online Kochkurs Fermentieren lernen<\/a><\/b> erfahren Sie alles rund ums Fermentieren und stellen nicht nur Sauerkraut selbst her, sondern viele weitere gesunde und aromatische Fermente: Kimchi, Tempeh, Ingwerbier, Kombucha, Kefir, veganen Frischk\u00e4se, Beerensoda, Sauerteigbrot und verschiedene fermentierte Gem\u00fcse. Zus\u00e4tzlich lernen Sie, wie Sie fermentierte Lebensmittel in k\u00f6stliche rein pflanzliche Gerichte verwandeln k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Zutaten f\u00fcr 1 Einmachglas mit 3 Litern Fassungsverm\u00f6gen<\/h4>\n
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  1. 3 kg Weisskohl<\/li>\n
  2. 100 g Karotten (optional)<\/li>\n
  3. 60 g Kristallsalz<\/li>\n<\/ol>\n

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    Zubereitung<\/em><\/h4>\n

    Den Weisskohl waschen, hobeln oder in feine Streifen schneiden; ein grosses Kohlblatt aufbewahren, um das Kraut sp\u00e4ter damit abzudecken. Die Karotten waschen, sch\u00e4len und ebenfalls hobeln oder in feine Streifen schneiden.<\/p>\n

    Die Kohl- und Karottenstreifen in einer grossen Sch\u00fcssel mit 60 g Salz vermengen und mit den H\u00e4nden so lange mischen und kneten, bis Fl\u00fcssigkeit austritt. Dann alles in das Einmachglas f\u00fcllen und das Kraut mit der Faust kr\u00e4ftig in das Glas dr\u00fccken, so dass die Fl\u00fcssigkeit das gesamte Kraut bedeckt.<\/p>\n

    Das zur\u00fcckbehaltene Kohlblatt wie einen Deckel auf den fermentierten Kohl im Glas legen, dann eine kleine Schale kopf\u00fcber so lange auf das Sauerkraut dr\u00fccken, bis der Schalenboden mit dem Rand des Einmachglases abschliesst und ebenfalls komplett mit Fl\u00fcssigkeit bedeckt ist. Dann das Einmachglas verschliessen und mit Datum beschriften, damit Sie wissen, wann Sie es angesetzt haben.<\/p>\n

    In der ersten Woche wird das Glas bei Zimmertemperatur stehengelassen. Es ist jedoch erforderlich, dass das Glas t\u00e4glich einmal kurz ge\u00f6ffnet und wieder verschlossen wird, so dass die Gase, die w\u00e4hrend des G\u00e4rprozesses entstehen, entweichen k\u00f6nnen. Falls zu wenig Fl\u00fcssigkeit vorhanden sein sollte, f\u00fcllen Sie das Glas mit gesalzenem Wasser bis zum Rand auf.<\/p>\n

    Nach einer Woche sollte der G\u00e4rprozess abgeschlossen sein. Dann kommt das Glas mit dem Sauerkohl ca. 14 Tage zum Reifen an einen k\u00fchleren Ort, z. B. in den Keller oder in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n

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    Sauerkraut wird selber gemacht<\/h2>\n
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    Pasteurisiertes Sauerkraut ist weniger gut<\/h4>\n

    Sauerkohl aus Dosen und Gl\u00e4sern eignet sich dagegen weniger gut. Das Erhitzen hat die Milchs\u00e4urebakterien abget\u00f6tet. Die Fermentation ist daher nun gestoppt. Beim rohen Kraut geht die Fermentation immer weiter - auch bei Ihnen zu Hause im K\u00fchlschrank. Dadurch wird es immer saurer. Pasteurisierte Varianten schmecken deshalb oft milder.<\/p>\n

    Nichtsdestotrotz sind im pasteurisierten Kraut noch die Milchs\u00e4ure und andere Stoffwechselprodukte der Bakterien enthalten, so dass es ebenfalls noch Vorteile haben kann, aber eben kein probiotisches Lebensmittel mehr ist.<\/p>\n

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    Wo Sie Sauerkohl kaufen k\u00f6nnen<\/h2>\n

    Rohes, also unerhitztes (unpasteurisiertes) Sauerkraut ist den ganzen Winter \u00fcber in Hofl\u00e4den, Biol\u00e4den, Bio-Superm\u00e4rkten und auch in manchen Superm\u00e4rkten erh\u00e4ltlich - in letzteren eventuell nicht in Bio-Qualit\u00e4t.<\/p>\n

    In Bio- und Hofl\u00e4den wird es manchmal offen verkauft, so dass Sie Ihre eigene Sch\u00fcssel mitbringen k\u00f6nnen oder Sie erhalten es im K\u00fchlregal bereits abgef\u00fcllt in kleinen Eimerchen. Oft gibt es auch herrlich gew\u00fcrzte Variationen z. B. mit \u00c4pfeln, Fenchel<\/a> und Kr\u00e4utern, die den gesundheitlichen Wert noch verst\u00e4rken k\u00f6nnen. Dennoch gibt es auch im Bioladen in T\u00fcten abgepacktes pasteurisiertes Sauerkraut. Wenn Sie daher Wert auf Rohkost legen, achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung.<\/p>\n

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    Rezepte mit Sauerkraut<\/h4>\n

    Roher Sauerkohl schmeckt wunderbar mit etwas Lein\u00f6l, Hanf\u00f6l oder Oliven\u00f6l betr\u00e4ufelt als Salat oder als Beilage zu vielen Gerichten. Wenn Sie den fermentierten Kohl warm essen m\u00f6chten, so erw\u00e4rmen Sie ihn vorsichtig, kochen ihn aber nicht. Sie werden sehen, im Grunde schmeckt er frisch und roh viel aromatischer und angenehmer als so mancher weich gekochte saure \"Matsch\", den es im Handel gibt. Probieren Sie unseren k\u00f6stlichen Sauerkrautsalat<\/a> mit roter Paprika<\/a>.<\/p>\n

    Allerdings liebt auch unser Koch-Team Rezepte<\/a> mit gekochtem, gebratenen oder anderweitig erhitztem Sauerkohl, so dass bei uns nicht nur Rohk\u00f6stler auf ihre Kosten kommen. Wenn Sie jedoch rohes Sauerkraut selbst in der K\u00fcche verarbeiten (kochen, braten o. \u00e4.), beh\u00e4lt es meist dennoch seinen Biss und ist nicht mit einem Fertigprodukt aus Glas oder Dose zu vergleichen.<\/p>\n

    Wir laden Sie zu leckeren Rezepten aus unserem ZDG-Kochstudio ein, z. B. Sauerkohl mit K\u00fcrbisb\u00e4llchen<\/a> oder Sauerkohlauflauf<\/a> oder auch Sauerkraut im Bl\u00e4tterteig<\/a>. Guten Appetit!<\/p>\n

    Update 19.3.2024: <\/b>Wir haben das Rezept eingef\u00fcgt, das erkl\u00e4rt, wie Sie Sauerkraut selber machen k\u00f6nnen.<\/p>\n<\/div>\n

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    Wichtiger Hinweis<\/h4>\n

    Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Ver\u00f6ffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen gepr\u00fcft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.<\/p>\n<\/div>\n

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    Quelle:<\/h4>\n
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    1. Zentrum der Gesundheit<\/a> - Autor:<\/span> Carina Rehberg - <\/a>Stand:<\/span> 05 Oktober 2024<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      La choucroute - un aliment \u00e9nerg\u00e9tique bon march\u00e9 Sauerkraut - Die preiswerte Powernahrung Sauerkraut ist fermentierter Weisskohl. Es ist ein hochwertiges und probiotisches Lebensmittel. Sauerkraut entsteht mit Hilfe von Milchs\u00e4urebakterien, die den Weisskohl leichter verdaulich machen. 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